日式輕乳酪蛋糕配方41

 

大頭照  

如何做出側邊完全不會蹋的完美狀態,連打蛋器都沒用過的我,自迷上了日式輕乳酪蛋糕開始,從第一版做到第41版2個月天天做,超過100個乳酪蛋糕得到的經驗,告訴你別人不教的細節。

因為在台南經營民宿,平常時間自由心想總要找點事來做吧。有天看了朋友做的日式輕乳酪蛋糕,做出來的蛋糕我女兒說好吃,當時我也是第一次吃覺的這口感還不錯也不會太甜,就在想如果自已會做能讓來入住的客人吃到美味的起司蛋糕相信一定會讓他們留下好印象,所以在沒有烘焙的基礎下就開始試做,做了好幾次每次不是垮掉就是爆胎,就象台式輕乳酪發貴()

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 當時我就在想就這麼幾樣材料攪在一起能有多難,但是就是做不好,開始上網爬文找資料,上書店翻書,一次又一次的嘗試進度很慢,但我每一次做都記錄下來,烤箱溫度(預熱溫度,進烤爐溫度, 烤箱內溫度),裝填重量記錄,蛋糕體每5分鐘/膨脹狀態記錄/ 熟成記錄 成品濕度 /甜度測試,還有每種材料那個先下那個後下做出的狀態會有什麼不同,為什麼要加這個,加多加少又會怎樣(這是之前我做工程師開發產品的習慣),慢慢的蛋糕漸有改善了。

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在這過程中,女兒下課回來就問今天要不要做蛋糕啊,倒不是小傢伙貪嘴而是想幫我打雞蛋/分蛋本來用9顆雞蛋就夠了,但我都要買2盒20顆備著,很多媽咪都知道為什麼吧~~~,小家伙又要幫忙攪乳酪糊/倒蛋糕粉弄得一桌子都是,但我還是很喜歡我女兒在旁邊跟著我一起瞎搞,看著她認真打蛋的模樣,有時蛋黃破了我說她她還會怪我不會教,這些我都拍照幫她記錄下來,和她一起在烤箱旁看著蛋糕膨發的樣子從她的期待的眼神中感受到幸福彼此的心是如此的貼近。就是這種感覺讓我希望能借由這個分享能讓更多人感到幸福。這是我分享的初衷。因為希望讓同樣和我一樣的新手朋友們試做所以有些地方我會詳細一些。

 淮備器具(新手參考)8.jpg  

 

攪拌機1/6吋不沾烤模1/軟刮刀1/軟刮板/起司(乳酪~~食品材料行有賣)/電子秤/不銹鋼淺盤/鋁箔紙/量水杯/檸檬榨汁器/不銹鋼配料碗-1/不銹鋼配料碗-2(非必需)/不銹鋼盛水鍋/不銹鋼散熱網/打蛋器

 

 這個配方乳酪比例上會多一些是給喜歡吃輕乳酪的朋友希望味道重一些設定的。如果是小朋友吃,乳酪會減少50g糖也會減少30g

因為給一開始是做給女兒吃所以連表面果膠也沒放,只要表面烤出金黃色就非常有質感。乳酪裏的酸還有檸檬汁足以平衡蛋白的鹼味。

乳酪糊材料

 

1。乳酪400g(事先從冷藏拿出來放置到常溫)          2。牛奶200g(微溫)         3。雞蛋9個(只取蛋黃)在全聯買的蛋大小一致          4。水手牌蛋糕粉45g  (比低筋面粉細緻,營業版在用,用普通低筋面粉也可)       5。玉米粉35g

 

 蛋白霜材料

 

1。雞蛋9個(只要蛋白)全聯買的蛋大小一致         2。糖150(台糖細砂)          3。檸檬汁15ml

乳酪糊作法

 

1.乳酪置於常溫後切成小塊倒入配料鋼盆, 再隔水加熱水溫不超過50度,馬上將2加入。

2。 加入牛奶用打蛋器打到柔順滑。 

3.分次加入蛋黃繼續打勻。

4.最後一起加入過篩的蛋糕粉及玉米粉拌勻後再過一次篩去掉未溶化的乳酪渣,乳酪糊才會細密。

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蛋白霜作法

材料淮備        雞蛋9(只要蛋白)   2。全聯買的蛋大小一致糖150  2。檸檬汁15ml

1.將蛋白放入不銹鋼盆內,用電動攪拌器最高速打一下約5~10秒見到起泡

2.再加入檸檬汁及砂糖50%持續打到有細細蛋白霜時

3.再加入砂糖50%持續打到濕性發泡快到乾性,拉起來尾尖會掉下來如果朝上就是打過頭了。

: 因每個人的機器和打的方式不同所以要多做幾次並記錄下來改善。發泡的狀態直接影響口感

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乳酪糊和蛋白霜混合

 

1.將打好的蛋白霜挖30%到乳酪糊中拌勻。(注意不要用打蛋器拌容易消泡,用刮板從下往上拌不要拌入空氣,不要粗的氣泡。)

 

2.再將70%的蛋白霜全部倒入拌勻。(注意要拌勻口感才會一致,不然你在倒最後一個時就會是最濃稠的□感也是最不好的。)

 

3.將烤模事先裝好烤盤紙再倒入6吋的烤模裏每個約350g左右大約有8成滿。(拿起烤模向下敲一下讓底下的大泡泡冒出來。)

4。拿軟刮刀在乳酪表面上輕輕畫圓圈可消除乳酪表面的痕跡,烤出來後會更漂亮。錯誤範例

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建議事項

1.烤模我是用不沾模,底部放入烤盤紙不抹油,烤模內周圍還塗上奶油會讓脫模時蛋糕體外圍很光滑漂亮。我試過放烤盤紙還是會皺皺的。

2.建議新手將配方的重量減少30%來做,讓每個的蛋糕體的重量減少,先求成功,然後討戰高度。

3.350g的蛋糕體脫模時約有6cm高,胖呼呼的很可愛。徹思叔叔是用7吋的每個重量是330g左右平面積看起比較大,矮一些比較不容易塌。

4.關於乳酪糊隔水加熱方式,徹思叔叔是用可定溫電磁爐來加熱,但我沒有所以要注意溫度不要過高,會熟掉像果凍一樣。

 

入烤箱

1.事先預熱上下火150度,將烤模放在有熱水(80度以上即可)的烤盤上(水不用太多有佈滿就可以但不要烤到半途乾掉)放入烤箱,調降上下火140度烤的時間約60分。重點我的烤箱設定上下火,烤箱內部溫度是125~135度。

2.烤了30分烤模前後對調。徹思叔叔用的是營業用大烤箱也是這樣做。然後就一直烤到底在最後10分鐘會開始上色完成。

3 出爐冷卻後會縮小一點,但表面仍然保持稍微圓凸,不應該有下陷的情形。將烤模放在桌面成90度輕敲看到蛋糕底部脫離,倒扣在手上即可脫模,置於網格上散熱冷卻後再裝入盒子內放入冰箱冷藏。

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輕乳酪蛋糕迷人之處在於可以品嚐到剛烤出來像綿花糖般鬆軟口感溫暖的香氣蛋糕體放入嘴中舌頭輕壓有如許多小泡泡在口中爆裂,冰過後口感更加綿密入口化開並嚐到乳酪的原始風味和微酸。

 

注意事項: 過程中不要讓蛋糕體膨脹過頭除了會爆胎還會造成熱脹冷縮後表面皺皺的,但要挑戰高度這點就必免不了。當蛋糕體過高時烤箱打開小縫散熱一下。

 

失敗的原因分析

麵粉在蛋糕裡扮演支撐的角色,所以輕乳酪的成形靠的是雞蛋蒸熟後的凝固效果,但輕乳酪仍然有蛋糕的口感,這主要來自打發的蛋白造成細密的孔洞組織。
輕乳酪失敗的原因有四,第一是蛋白沒打發或打太發,第二是兩者沒有拌勻,第三是烤焙溫度太高。
第一:
蛋白霜要打得夠硬,才能耐受消泡作用,但如果打太過,就會太輕而且失去黏性,難以和乳酪糊拌勻,而且蛋糕烤焙時容易破裂。

第二:
蛋白霜或乳酪糊有上述的問題,於是兩者不能順利拌勻,拌到快消泡了都還不勻,是輕乳酪失敗的主因,這樣烤後會上下不均勻,上層是鬆的,下層濃稠,甚至像年糕

第三:
烤輕乳酪要用低溫長時間焗,而且烤盤要盛水。還有,輕乳酪內含大量蛋白泡沫,烤時會膨脹,如果溫度高於它的需要,就會膨脹到破裂,甚至嚴重到像發糕那樣開花。

輕乳酪外表需要保持完美不能破裂,破裂就算失敗,過程中不要讓蛋糕體膨脹過頭除了會爆胎還會造成太過熱脹冷縮後表面皺皺的,但要挑戰高度這點就必免不了。當本體快要過高時烤箱打開小縫散熱一下。

關於本體腰側內彎或是縮的問題要從溫度和蛋白霜兩部份來解決。這兩項如能控制自如就能做出較高的成品,但在家里一般做來吃就沒有必要去給自已傷腦筋了。

參考了徹思叔叔的作品明白了如果想要大量生產就要選擇用較大的烤模乳酪體不要裝填太高,這樣才不容易破。附上名店徹思叔叔的照片參考

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第1張~~側邊用烤模紙還是會皺皺著。第二張~~用電磁爐恒溫加熱。第三張~~名店批量生產烤出來還是會爆。第四張~~裝好乳酪糊的師傳正在用軟刮刀在表面上劃圈圈可讓烤出來的表面更漂亮。

輕乳酪蛋糕食譜分析表

藏愛空間  6吋3個

周*師 橢圓形3個

C**rol 8吋圓模1個

奶由乳酪400g

奶油乳酪300g

奶油起士200g

鮮牛奶210(1份量70g)

牛奶300g(1份量100g)

牛奶170g(1份量85g)

蛋黃9個

蛋黃108g

蛋黃4個

蛋糕粉(低筋面粉)45g

低筋麵粉60

低筋麵粉50g

玉米粉35g

玉米粉0g

玉米粉20g

蛋白9個

蛋白180

冰蛋白4個

細白砂糖120g

細白砂糖120

細砂糖100g+細砂糖30g

檸檬汁15ml

 

檸檬汁1小匙

 

 

無鹽奶油60g

 

 

 

乳酪133:150蛋

乳酪100:96蛋

乳酪100:100蛋

全蛋9個重450g(去殼)

 

 

總重1g(1個重420)

總重1068(1個重356)

單重830g(415)

痞客邦點閱率裏較高的食譜中,我挑兩個我做過的來比較。我建議大家也做看看並記錄下來差異性就知道那裏不同了。

1.牛奶的量不同,在同樣的溫度下烘烤的時間會更長。太稀就還要象周說的要冰一下變濃稠,其實鮮奶減少就好常溫下和蛋白霜拌最容易均勻。

2.只用面粉口感上會較粗不夠綿細。

3.檸檬汁的酸和乳酪的咸會平衡蛋白的鹼。味道會更平衡。

4.我不喜歡乳酪蛋糕厚厚的奶油味還會搶掉乳酪的風味所以我拿掉了。

5.我的總份量會比較多一些裝填時一般我會裝350g,多出來的我會用一個小的烤模另外裝一起烤做為每次烤的樣本。

6.這兩位的起司蛋糕和我的成品差異性在於蛋糕體外觀上側邊我的是沒有皺皺塌陷的現象。重點來了~~溫度控制在125度~135度之間要穩定要非常穩定一氣哈成從頭烤到尾。不管你用什麼烤箱請先對你的烤箱穩定性先確認。沒有過度膨脹的蛋糕體表面的皺紋會很少。

7。我算了一下從第1版到41版已經做了超過100個了,花了我2個月時間差不多是每天作1次,有時1天作3爐,前天作了6爐18個,想到第一次做時手忙腳亂還要邊做邊記錄,覺得烘培這件事其實是滿講科學的,配方內容大家的會差不多但是熟能生巧才能做出穩定的產品,注意細節每個部驟所花的時間要注意由其是打發蛋白的部份。至從上次社群上第一次發文得到那麼多贊自已一開始是高興,後面是壓力,因為要忙民宿的事又要趕蛋糕給朋友,加上沒寫過文,怕寫了不夠完整大家又看不明白。總算是把這篇分享文給擠出來了。自已看了還是有不夠詳細的地方,照片也拍的不夠。大家先看吧,如有不明白的地方請先留言。不能夠及時回還請見諒。另外請大家有空看看我另一篇藏愛空間(民宿)的介紹文,大家來台南玩時別忘了來交流一下。也先謝謝大家幫忙轉發。對了幫忙按個贊下次來我家玩住宿打85折喔。

下次淮備嚐試做徹思叔叔的天使帽子聽說更難做。搞出來了再和大家分享吧。

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